Voedselkeuzes worden voor een belangrijk deel bepaald door sensorische eigenschappen van voedsel. Smaak kan voedselinname stimuleren, maar ook afremmen. Astrid van Langenveld deed onderzoek naar dit onderwerp en verdedigde in augustus haar proefschrift “Matters of taste, dietary taste patterns in the Netherlands”.1
Tekst: Rob van Berkel
Proefschrift
Van Langeveld onderzocht welke rol smaak speelt bij de inname van voedsel bij jonge kinderen en volwassenen en hoe die smaak zich verhoudt tot voedingsstoffen en tot het naleven van voedingsrichtlijnen. Ze maakte daarvoor gebruik van een ‘smaak-database’ van ongeveer 500 voedingsmiddelen, in kaart gebracht door een getraind panel. De voedingsmiddelen werden in zes smaakgroepen geclusterd: 1) neutraal; 2) zoet & zuur; 3) zoet & vet; 4) vet; 5) zout, umani & vet en 6) bitter. Vervolgens onderzocht ze de bijdrage van de smaakgroepen aan de voedsel- en energie-inname.
Geen zoet, maar zout hield verband met hogere energie-inname
- Er is een verband tussen een zoete smaak en de hoeveelheid mono- en disachariden, tussen een zoute smaak en de hoeveelheid zout, eiwit- en vet bij individuele voedingsmiddelen en tussen een zoute smaak en de hoeveelheid energie.
- Kinderen van één jaar oud bleken de meeste energie (64%) uit neutraal smakende voedingsmiddelen te halen. Kinderen van twee jaar oud haalden de meeste energie uit andere smaakgroepen en minder uit neutraal smakende voedingsmiddelen (42%).
- Volwassen mannen haalden meer energie uit voedingsmiddelen met een ‘zoete, umani & vette’ en een ‘bittere’ smaak, terwijl vrouwen meer energie haalden uit voedingsmiddelen met een ‘zoete & vette’ en ‘zoete & zure’ smaak.
- Eetpatronen laag in suiker, zout en verzadigd vet bleken ook laag in smaakintensiteit. Dat kan verklaren waarom veel mensen voedingsrichtlijnen niet lang volhouden. Gezonde eetpatronen meer op smaak brengen kan met kruiden en specerijen.
Conclusie
Het bestuderen van voedselinname vanuit een smaakperspectief geeft nieuwe inzichten die onder andere gebruikt kunnen worden voor het ontwikkelen van placebogecontroleerde studies.
Referentie
- Van Langenveld AWB. Matters of taste, dietary taste patterns in the Netherlands. PhD thesis, Wageningen University, Wageningen, The Netherlands, 2018.