Er zijn steeds meer aanwijzingen dat de voedselmatrix invloed heeft op de gezondheidseffecten van een voedingsmiddel. Een recente Ierse studie heeft dat idee versterkt.1 Daaruit blijkt dat het eten van volvette kaas een gunstiger effect heeft op het totaal- en LDL-cholesterol dan dezelfde hoeveelheid energie en voedingsstoffen in een andere voedselmatrix.
Tekst: Rob van Berkel
Van voedingsstof naar voedingsmiddel
Om de gezondheidseffecten van voedingsmiddelen te onderzoeken werd vroeger vooral gekeken naar de afzonderlijke voedingsstoffen in het voedingsmiddel. Bekende voorbeelden zijn verzadigd vet, eiwit, calcium en zout. De eigenschappen van die afzonderlijke voedingsstoffen werden (en worden nog steeds) vaak vertaald naar het voedingsmiddel waar ze inzitten. We weten bijvoorbeeld dat verzadigd vet het LDL-cholesterol verhoogt en dat LDL-cholesterol een risicofactor is voor hart- en vaatziekten.2 Op basis daarvan is het voedingsadvies om de consumptie van voedingsmiddelen met veel verzadigd vet zoals 48+ kaas, speklapjes en boter te beperken en te vervangen door minder vette varianten (30+ kaas, kipfilet) of door producten met een gunstigere vetzuursamenstelling (margarine). Een ogenschijnlijk verstandig advies, ware het niet dat een voedingsmiddel meer is dan de som van de voedingsstoffen die erin zitten. De laatste jaren is de aandacht dan ook steeds meer verschoven van voedingsstoffen naar hele voedingsmiddelen. En er zijn steeds meer aanwijzingen dat ook de voedselmatrix een rol speelt bij de gezondheidseffecten van voedingsmiddelen.
Wat is de voedselmatrix?
Ons voedsel bestaat uit verschillende voedingsstoffen, die zijn ingesloten in een complexe structuur. Dat geheel wordt de voedselmatrix genoemd. De structuur van een voedingsmiddel kan invloed hebben op de vertering en opname van de voedingsstoffen. Een voedingsmiddel kan zo andere effecten hebben dan men op basis van de voedingsstoffen zou verwachten. Kaas is hiervan een goed voorbeeld. Kaas laat het LDL-cholesterol bijvoorbeeld minder sterk stijgen dan boter met een vergelijkbare hoeveelheid vet en een vergelijkbare verhouding meervoudig onverzadigde vetzuren tot verzadigde vetzuren. 3-5,6 De prangende vraag bij veel wetenschappers is: waar ligt dat aan? Aan de calcium of specifieke verzadigde vetzuren in kaas? Of aan de voedselmatrix? Een recente studie heeft die vraag proberen te beantwoorden.1
De voedingsmatrix van kaas speelt een rol
Studies laten dus zien dat kaas het LDL-cholesterol minder sterk laat stijgen dan boter. Maar hoe kom je erachter of de voedselmatrix hierbij een rol speelt? Ierse onderzoekers hebben bedachten een oplossing.6 Ze verdeelden 203 gezonde mannen en vrouwen (≥ 50 jaar) met overgewicht en obesitas, gedurende zes weken in vier groepen. Iedere groep kreeg een andere interventie, met evenveel melkvet, eiwit, lactose, calcium en energie, maar telkens in een andere matrix:
| Groep | Interventie |
| A | 120 gram volvette cheddar kaas |
| B | 120 gram magere cheddar kaas + 21 gram boter |
| C | 49 gram boter + 30 gram calciumcaseïnaat-poeder + 500 mg calciumcarbonaat |
| D | Als groep A + 6 weken vooraf geen kaas |
Tabel 1: De verschillende soorten interventies.
Gedurende de interventie volgden de deelnemers hun normale eetpatroon. Wat ze aten, hielden ze bij door bij aanvang en halverwege, in week 3-4, een eetdagboek in te vullen (exclusief de interventievoeding). Wanneer er tussen de groepen verschillen in het LDL-cholesterol optreden, is dat een aanwijzing dat niet de voedingsstoffen, maar de voedselmatrix daarvoor verantwoordelijk is.
| Groep | Energie (kcal) | Eiwit (g) | vet (g) | lactose (g) | Calcium (mg) |
| A | 481 | 31 | 41 | 0,12 | 828 |
| B | 517 | 30 | 43 | 0,12 | 900 |
| C | 476 | 27 | 39 | 0,01 | 817 |
| D | 481 | 31 | 41 | 0,12 | 828 |
Tabel 2: Voedingswaarde van de verschillende interventies.
Resultaten
Na zes weken was bij de deelnemers in de groepen A, B en C het totaal-, en LDL-cholesterol lager geworden. De verlagingen in groep A (die de volvette kaas kreeg) was echter groter dan de verlagingen in de groepen B en C. De auteurs geven als verklaring dat individuele voedingsstoffen in kaas een klein gunstig effect hebben op het cholesterolprofiel, maar dat die samen in de voedselmatrix van kaas een additief effect hebben. Het HDL-cholesterol werd in geen enkele groep beïnvloed. Er was ook geen verschil in lichaamsgewicht, vetpercentage, middelomtrek, triglyceriden, nuchtere glucose, insuline en bloeddruk tussen de groepen.
| Groep | Totaal cholesterol (mmol/l) | LDL-cholesterol (mmol/l) | ||
| Week 0 | Week 6 | Week 0 | Week 6 | |
| A | 5,75 | 5,23* | 3,42 | 2,97* |
| B | 6,15 | 5,81* | 3,85 | 3,58* |
| C | 5,72 | 5,57* | 3,57 | 3,43* |
| D | 5,23 | 5,13 | 3,27 | 3,20 |
Tabel 3: Verschillen in totaal- en LDL-cholesterol tussen de groepen na 6 weken.
*Significant effect vergeleken met week 0.
Opmerkingen
o Als calciumsupplement in groep C is calciumcarbonaat gebruikt en niet een vorm die in melk zit, zoals calciumfosfaat.
o De deelnemers in de groepen B en C werden geïnstrueerd om de verschillende componenten gelijktijdig in te nemen, zover dat mogelijk was. Of dat bij de deelnemers thuis ook daadwerkelijk gebeurde is onduidelijk.
Conclusie
Deze studie laat zien dat het effect van melkvet in volvette kaas een gunstiger effect heeft op het totaal- en LDL-cholesterol, dan wanneer het melkvet in een andere voedselmatrix zit.
Referenties
- Feeney EL, Barron R, Dible V, et al. Dairy matrix effects: response to consumption of dairy fat differs when eaten within the cheese matrix-a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr. 2018 Aug 11.
- Ference BA, Ginsberg HN, Graham I, et al. Low-density lipoproteins cause atherosclerotic cardiovascular disease. 1. Evidence from genetic, epidemiologic, and clinical studies. A consensus statement from the European Atherosclerosis Society Consensus Panel. Eur Heart J. 2017 Aug 21;38(32):2459-2472.
- Biong AS, Müller H, Seljeflot I, et al. A comparison of the effects of cheese and butter on serum lipids, haemostatic variables and homocysteine. Br J Nutr. 2004 Nov;92(5):791-7.
- Tholstrup T, Hoy CE, Andersen LN, et al. Does fat in milk, butter and cheese affect blood lipids and cholesterol differently? J Am Coll Nutr 2004;23:169–76.
- Hjerpsted J, Leedo E, Tholstrup T. Cheese intake in large amounts lowers LDL-cholesterol concentrations compared with butter intake of equal fat content. Am J Clin Nutr 2011;94:1479–84.
- de Goede J, Geleijnse JM, Ding EL, et al. Effect of cheese consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Rev. 2015 May;73(5):259-75.