Melk is een belangrijke bron van zink en naar verluid zou melk de opname van zink kunnen bevorderen. Mogelijk spelen melkeiwitten hierbij een rol. De eiwitstructuur van melkeiwit verandert als melk wordt gesteriliseerd. Daarom hebben Nederlandse onderzoekers onderzocht of hittebehandeling van het melkeiwit invloed heeft op de opname van zink uit melk.¹

De melkstudie

De onderzoekers hebben twee crossover-studies gedaan met gezonde jonge Nederlandse vrouwen (18-25 jaar): de melkstudie (n=19) en de rijststudie (n=18). In de melkstudie werd gekeken naar de fractionele opname van zink na het drinken van 800 ml van a) volle melk die een hittebehandeling heeft ondergaan (UHT-melk), b) rauwe melk zonder hittebehandeling, c) met water verdunde volle UHT-melk (1:1) en d) water.

Zink uit fytaatrijke maaltijd

In de rijststudie is gekeken of melk de opname van zink uit een fytaatrijke maaltijd kan bevorderen. Daarvoor werd de fractionele opname van zink onderzocht uit een fytaatrijke maaltijd (90 gram rijst met 297 mg fytaat), waarbij 600 ml lang houdbare (UHT) melk of water werd gedronken. In beide studies is ervoor gezorgd dat de hoeveelheid zink telkens gelijk was, namelijk circa 4 mg. De verschillende interventies werden van elkaar gescheiden door een wash-out periode van één maand.

Resultaten

De fractionele opname van zink uit lang houdbare melk (UHT) was vergelijkbaar met die van rauwe melk (respectievelijk 25,5% en 27,8%). De opname was lager uit verdunde melk (19,7%) en hoger uit water (72,3%). De fractionele opname van zink uit een fytaatrijke maaltijd was hoger wanneer er melk bij werd gedronken dan water (20,7% versus 12,8%).

Conclusie

Deze studie laat zien dat een hittebehandeling van volle melk geen invloed heeft op de opname van zink en dat lang houdbare melk de opname van zink uit een fytaatrijke maaltijd bevordert.

Referentie

1. Talsma EF, et al. Zinc Absorption from Milk Is Affected by Dilution but Not by Thermal Processing, and Milk Enhances Absorption of Zinc from High-Phytate Rice in Young Dutch Women. J Nutr. 2017 Jun;147(6):1086-1093.